Couleurs et goût, qui de l’oeuf ou la poule ?

Hors symbolisme religieux, Pâques évoque généralement les plaisirs gourmands, le chocolat, la chasse aux oeufs… Alors que le foie crie grâce, peut-être est-il temps de nous interroger sur cette attirance irrépressible qui semble déboussoler notre cerveau ?  Sommes-nous parfaitement sûrs d’agir en toute conscience ?

Pour commencer, explorons ensemble la piste du « transfert de sensations » évoquée par Louis Cheskin dans les années 50. Pour ce chercheur américain en psychologie, ce phénomène est inconscient, naturel et universel.

bouton couleur Comment se réalise ce transfert sensoriel ?

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La perception visuelle est la première information sensorielle que notre cerveau reçoit. Colorée, elle anticipe souvent une attente vis-à-vis du produit sur son goût, son odeur, sa texture en bouche et, à terme, la « compulsion gustative ».

Les conclusions de tests, réalisés « à l’aveugle », l’ont d’ailleurs démontré de façon flagrante :

D’accord, privé de la vue, notre cerveau nous joue indubitablement des tours. Revenons néanmoins à nos oeufs et notre poule….

bouton couleur La couleur des aliments prime-t-elle réellement sur le goût ?
« Alimentaire » mes chers Watson ! Les deux informations sont en fait complémentaires et indissociables : la couleur des denrées et du packaging conditionne notre rapport à l’alimentation (représentation positive d’un produit, perception gustative, envie de le consommer…) ; en revanche, pour la satisfaction et le ré-achat du produit, le goût est indispensable.

bouton couleur Le facteur culturel peut-il conditionner ce processus universel ?

Les symboliques associées aux couleurs découlent en effet fréquemment de l’histoire et de la culture d’un pays. Quelques exemples :

– les burgers de la marque Burger King. Sortis en 2014, ces petits pains noirs, accompagnés d’une sauce au fromage, également noire, ont été « boudés » par les Américains tandis que les Japonais, déjà familiarisés avec d’autres produits alimentaires de cette couleur (champignons, sésame, algues, etc), les ont assez naturellement acceptés.

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– Les variétés de thé, issues d’une même plante, et que différentes transformations, liées à la culture d’un pays, amèneront à être noires, rouges, jaunes, vertes, blanches ou même bleues.
– Le café , associé et apprécié, avant son goût, pour sa belle couleur marron a priori plus flatteuse que son grain vert nature. D’ailleurs, rappelez-vous :https://www.youtube.com/watch?v=K3OozfVG4tY. 
 – le jus de pommes, le miel, les œufs, le beurre (1), etc
bouton couleur Les couleurs  peuvent-elles influer sur notre comportement alimentaire ?
Même si l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture indiquait dès 2003 : «Plus vous avez de couleurs dans votre assiette, mieux c’est pour votre santé», l’évolution des mentalités est demeurée relativement lente ces dernières années. Malgré tout, le souci d’une nutrition saine devient un facteur prépondérant qui modifie progressivement les codes, à l’instar du « purple bread » (pain violet), créé par le professeur Zhou Weibiao, de l’Université Nationale de Singapour, dont la couleur semble désormais plus « fashion » qu’étrange et, dans tous les cas, secondaire par rapport aux bénéfices sanitaires :
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bouton couleur Les couleurs sont-elles utilisées positivement en marketing alimentaire ?
Depuis longtemps, les publicitaires ont compris l’influence des couleurs au niveau de l’alimentation : différenciation des produits, évocation de sensations, symboles, ambiances, etc.

Plusieurs études ont ainsi démontré qu’avant même le produit, l’atmosphère des points de vente ainsi que le poids, la taille, la forme et la couleur de l’emballage ou des couverts influent sur le goût. Ceci explique, en partie, certaines dérives dont l’utilisation, parfois abusive, de certains colorants alimentaires.

bouton couleur En quoi leur utilisation est-elle plurielle au niveau du marketing sensoriel ?
 Le marketing des couleurs joue parallèlement sur trois fonctions  :

  • repérage et distinction, pour attirer l’œil et reconnaître facilement le produit dans les linéaires, (1)
  • différenciation  et non simplement catégorisation.

bouton couleur L’usage du code couleurs peut-il  être vertueux ?

L’un des leviers d’action des politiques de santé publique et de lutte contre l’obésité, infantile en particulier, consiste notamment en une diminution des apports en sucres et en graisses. A cet effet,  certains nutritionnistes et associations de consommateurs ont utilisé cette attirance sensorielle à des fins préventives. Au système d’étiquetage 5C initial, inscrit dans la loi santé (5 codes couleurs allant du vert au rouge, du plus au moins équilibré), l’UFC Que Choisir a même ajouté un calculateur nutritionnel. Sans entrer dans la polémique sur leur efficacité absolue, en termes nutritionnels (4), voici la symbolique de ces pastilles de couleur :

A ce stade de notre réflexion, que penser alors du phénomène « arc-en-ciel » qui n’aura échappé à personne ?

bouton couleur Spectre chromatique : abus marketing sensoriel, simple mode ou quête esthétique ?

Qu’elles soient salées ou sucrées, nombre de recettes aux couleurs de l’arc-en-ciel ont surgi depuis quelques années. Au regard de certaines dérives observées au niveau de la peau (tâches de rousseur en couleur), la réponse à cette question semble évidente…

Cocorico ! La chronologie de nos perceptions sensorielles est désormais établie. Pour l’avenir, quelques questions à se poser encore :

bouton couleur L’aspect visuel est-il aussi prépondérant pour la cuisine moléculaire ?

Même si l’objectif est de préserver le goût d’origine des produits, la cuisine moléculaire joue indéniablement avec l’aspect visuel des aliments. En utilisant des additifs, la couleur, la forme, la texture pourront être modifiés.

Un plat traditionnel peut ainsi être contourné de son apparence habituelle. Reste que ce visuel peut aussi bien inciter les personnes à goûter que l’inverse. Chacun y verra donc « un progrès, une curiosité ou une simple expérience scientifique ». (3)

bouton couleur Que penser de l’expérimentation du goût en 3D ?

Pour innover dans les plaisirs de la table, plusieurs nouveautés ont vu le jour,  les couleurs magnifiant alors les expériences  en réalité augmentée, à l’instar de celle-ci :

Si la question de savoir ce qui, des couverts ou de la nourriture, nous attire le plus perdure encore, un anglais du quartier de Soho, à Londres, a déjà tranché en ouvrant un restaurant en réalité augmentée : le « Inamo restaurant » (2).

Et vous, qu’en pensez-vous ?

Si vous avez aimé cet article, dites-le. Merci. 🙂

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Sources :

(1)http://www.agrobiosciences.org/article.php3?id_article=3289

(2)http://www.inamo-restaurant.com/gallery.php

(3)https://cuisinemoleculairesensorielle.wordpress.com/category/linfluence-de-la-cuisine-moleculaire-sur-nos-recepteurs-sensoriels/laspect-visuel/

(4)https://www.santelog.com/news/nutrition-obesite/nutrition-5-couleurs-pour-un-coeur-en-bonne-sante_15557_lirelasuite.htm#lirelasuite (également en rubrique « actus » du blog)

A noter !!!

Une belle exposition à la Cité des Sciences de Rennes, jusqu’au 04/09/16 :

http://www.espace-sciences.org/expositions/salle-eureka

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12 réflexions au sujet de « Couleurs et goût, qui de l’oeuf ou la poule ? »

  1. Bonjour Catherine,
    J’ai participé lors d’une journée en faveur du handicap à des dégustations à l’aveugle. Nous ne sommes pas, nous voyants, très bons à ce test.
    Nous avons également goûté à des liquides de couleurs différentes. Nous en avons donc donné les goûts. En fait, c’était tous des jus de pomme mais colorés. Comme quoi, nous avons l’habitude de nous attendre à un goût en corrélation avec la couleur…
    Une autre anecdote : un jour, je porte à mes lèvres ma tasse à thé au travail, et là, horreur, qu’est-ce que c’est que ce goût ??? Ce ‘était que de l’eau, mais habituée à y boire thé et tisane, je ne m’attendais pas du tout à de l’eau.
    Voilà pour ma petite participation 🙂

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    1. Que d’aventures…, merci de nous ouvrir ton « jardin secret »… as-tu déjà songé à ouvrir un blog… sur le thème du végétal par exemple ? 🙂
      Plus sérieusement, merci encore pour ton retour d’expérience.

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  2. Bonsoir Catherine,
    La vue est effectivement un facteur clé, tout comme l’odorat, le goût, la palatabilité. Tout est complémentaire. La nature est ainsi faite que certaines couleurs entrainent instinctivement la méfiance (couleur « atypique » dans la nature = toxique = danger).
    Et puis, nous sommes tous plus ou moins sensibles à certains aspects. Je sais que personnellement, je n’ai pas de soucis à avaler des trucs de n’importe quelle couleur (vu les résultats de mes expériences culinaires, il vaut mieux ne pas être trop sensible), mais je ne suis pas capable d’avaler certaines textures ou formes d’aliments…
    Encore merci pour cet article et ces illustrations !
    Bonne soirée
    Aline

    Ps : je confirme, le thème WP choisi va vraiment bien avec ton blog, vous vous êtes parfaitement trouvés !
    Pps : aussi eu de gros problèmes de connexion en fin de journée, pas moyen de te laisser un commentaire 🙂
    ppps : joli favicon

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    1. Palatabilité : Ouh là, tout de suite les gros mots… 🙂 Oui, en dépit de sa résonnance étrange, le palais demeure, in fine, celui qui qualifie synthétiquement notre appréciation sensorielle. 🙂
      Bonne journée, à bientôt.
      Catherine

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  3. Très surprenant… la perception (par tous nos sens) et la réalité : parfois une très grande différence. J’ai entendu dire que nez bouché et yeux bandés, on ne pouvait pas faire la différene entre un Coca et un Champagne !

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    1. Avant tout « moocreflexion »(désolée, je n’ai pas le prénom), merci pour ce commentaire qui permet l’échange au-delà du « like » 🙂
      Oui, bluffant en effet. Pour corroborer ce qui a été dit à propos du coca et du champagne, voici 2 suppléments que j’ai remis dans l’article car les liens avaient été rompus (problème de connexion ou non, je rencontre actuellement quelques difficultés…) : http://www.dailymotion.com/video/x3aav8k tout d’abord et https://www.canal-u.tv/video/universite_de_bordeaux/l_expression_aromatique_des_roses_lien_avec_la_couleur.7015.
      Bonne soirée, au plaisir de votre prochaine visite sur ce blog. Si vous disposez d’un peu de temps, ne manquez pas non plus la page d’actus 🙂

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      1. Bonsoir Sylvie,
        Idem. Contrairement au slogan de la marque (« ouvre un coca, ouvre du bonheur »), je réservais plutôt cette boisson aux retours de voyages à l’étranger étant jeune…. Pour autant, sans en faire des caisses…enfin des tonneaux et casser l’ambiance, j’ajouterai que notre attirance pour le champagne n’est pas due à un « coup de foudre » passionnel (je n’ai appris que récemment qu’un foudre équivalait plusieurs barriques… et encore un euro dans le nourin :-). Effectivement, sans CO2 et fermentation ultérieure, point d’effervescence et de magiques bulles. Pour faire court : une « prise de mousse » assez « prise de tête » (surtout pour moi qui ne supporte pas et suis immédiatement « pompette » :-)).

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